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授業情報／Course information

科目名／Course: 給食経営管理論Ⅰ／Food Service and Management Ⅰ
科目一覧へ戻る 2023/11/02 現在

授業基本情報
科目名（和文）
／Course		 給食経営管理論Ⅰ
科目名（英文）
／Course		 Food Service and Management Ⅰ
時間割コード
／Registration Code		 12144701
学部（研究科）
／Faculty		 保健福祉学部
学科（専攻）
／Department		 栄養学科
担当教員（○：代表教員）
／Principle Instructor （○） and Instructors		 ○田淵　真愉美
オフィスアワー
／Office Hour		 田淵　真愉美(月曜5限, 6108)
開講年度
／Year of the Course		 2023年度
開講期間
／Term		 第1クォーター
対象学生
／Eligible Students		 3年,4年
単位数
／Credits		 2
授業概要情報
更新日
／Date of renewal		 2023/02/27
使用言語
／Language of Instruction		 日本語
オムニバス
／Omnibus		 該当なし
授業概略と目的
／Cource Description and Objectives		 給食の目的は、給食施設において栄養管理をはじめとする適切な管理のもとで食事を供給することにより喫食者の疾病の治療?予防、健全な発育、健康の維持?増進などを図るとともに、より良い食習慣づくりに寄与することである。給食全般の運営およびマネジメントを行うために必要な給食業務の基礎知識および実際の管理方法について講義する。効果的かつ効率的に栄養?食事管理を継続するためのシステムおよびマネジメントの理論について理解し、実践力の向上を図ることを目的とする。
履修に必要な知識?能力?キーワード
／Prerequisites and Keywords		 1、2年次における履修科目をしっかりと身につけていること。
キーワード：特定給食施設、栄養?食事管理、システム、マネジメント、大量調理施設衛生管理マニュアル、管理栄養士
履修上の注意
／Notes		 関連科目（調理学、調理学実習Ⅰ?Ⅱ、食品衛生学、応用栄養生理学）については履修済みであることが望ましい。
教科書
／Textbook(s)		 給食経営と管理の科学，井川 聡子編，理工図書
参考文献等
／References
自主学習ガイド
／Expected Study Guide outside Coursework/Self-Directed Learning Other Than Coursework		 前回の授業内容や授業中に指示した関連分野について復習すること。
栄養学の基礎科目から実践科目まで多数の分野との関連が深い科目であることを意識?認識し、今まで学んできた知識および技術の統合に努めること。
資格等に関する事項
／Attention Relating to Professional License
アクティブラーニングに関する事項
／Attention Relating to Active Learning		 本授業では次のアクティブ?ラーニングを採用している。
?課題（宿題等）
実務経験に関する事項
／Attention Relating to Operational Experiences		 病院管理栄養士の実務経験のある教員が、その実務経験を生かして実際の給食施設における事例を取り上げながら教育を行う。
備考
／Notes		 給食経営管理実習Ⅰに備えて開講時期および順序を変更する場合がある。
授業計画詳細情報
No. 単元（授業回数）
／Unit (Lesson Number)		 単元タイトルと概要
／Unit Title and Unit Description		 時間外学習
／Preparation and Review		 配付資料
／Handouts
1 1 [給食の概念]
給食の概要
2 2 [給食経営管理の概念]
給食における経営管理
3 3 [栄養?食事管理（1）]
栄養?食事管理の概要
4 4 [栄養?食事管理（2）]
栄養?食事計画
5 5 [栄養?食事管理（3）]
栄養?食事計画
6 6 [栄養?食事管理（4）]
栄養?食事計画の実施と評価
7 7 [品質管理]
給食における品質管理の概要
8 8 [生産管理（1）]
原価、食材
9 9 [生産管理（2）]
生産（調理と提供）
10 10 [生産管理（3）]
生産（調理と提供）
11 11 [安全?衛生管理（1）]
安全?衛生管理の概要
12 12 [安全?衛生管理（2）]
大量調理施設衛生管理マニュアル
13 13 [安全?衛生管理（3）]
事故?災害時対策
14 14 [施設?設備管理]
給食における施設?設備管理
15 15 [人事?事務管理]
給食における人事?事務管理
16 16 [試験]
試験
授業評価詳細情報
到達目標及び観点／Learning Goal and Specific Behavioral Viewpoints
No. 到達目標
／Learning Goal		 知識?理解
／Knowledge & Undestanding		 技能?表現
／Skills & Expressions		 思考?判断
／Thoughts & Decisions		 伝達?コミュニケーション
／Communication		 協働
／Cooperative Attitude
1 給食の意義や目的について説明できる（D） ○ ○
2 給食運営や関連の資源（食品流通や食品開発の状況、給食に関わる組織や経費等）、マーケティングの原理や応用について説明できる（D） ○ ○
3 給食施設における栄養面、安全面、経済面等のマネジメント全般を効率的に実践するために必要な知識を統合し、管理栄養士の役割について説明できる（D） ○ ○
成績評価方法と基準／Evaluation of Achievement
※出席は2/3以上で評価対象となります。
No. 到達目標
／Learning Goal		 定期試験
／Exam.		 レポート（給食の意義と経営管理の概要を理解し、管理栄養士として具備すべき知識の修得度を評価する） 学習態度（課題に取り組む姿勢を評価する）
1 給食の意義や目的について説明できる（D） ○ ○ ○
2 給食運営や関連の資源（食品流通や食品開発の状況、給食に関わる組織や経費等）、マーケティングの原理や応用について説明できる（D） ○ ○ ○
3 給食施設における栄養面、安全面、経済面等のマネジメント全般を効率的に実践するために必要な知識を統合し、管理栄養士の役割について説明できる（D） ○ ○ ○
評価割合（％）
／Allocation of Marks		 60 30 10

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