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授業情報／Course information

科目名／Course: 給食運営実習（臨地実習）／Food Service Practice
科目一覧へ戻る 2025/09/12 現在

授業基本情報
科目名（和文）
／Course		 給食運営実習
科目名（英文）
／Course		 Food Service Practice
時間割コード
／Registration Code		 12230301
学部（研究科）
／Faculty		 保健福祉学部
学科（専攻）
／Department		 栄養学科
担当教員（○：代表教員）
／Principle Instructor （○） and Instructors		 ○首藤　恵泉 , 井上　里加子
オフィスアワー
／Office Hour		 首藤　恵泉(木曜日　５時限)
井上　里加子(月曜2限)
開講年度
／Year of the Course		 2025年度
開講期間
／Term		 通年
対象学生
／Eligible Students		 3年,4年
単位数
／Credits		 1.0
授業概要情報
更新日
／Date of renewal		 2025/03/04
使用言語
／Language of Instruction		 日本語
オムニバス
／Omnibus		 複数教員担当
授業概略と目的
／Cource Description and Objectives		 特定給食施設における給食業務を行うために必要な技能を体験し、食事の計画や調理を含めた給食サービス提供に関する技術を修得する。
履修に必要な知識?能力?キーワード
／Prerequisites and Keywords		 傷病者に対する給食に関する実習である。病態の理解と食品の知識、調理技術も重要となる。
キーワード：病院給食、治療食調理、食数管理、食品管理
履修上の注意
／Notes		 給食経営管理、給食経営管理実習の履修済みが望ましい.。
栄養士資格の履修要件である。
内科学、臨床栄養学Ⅰ、臨床栄養学実習Ⅰ、総合演習Ⅰを履修済みであること。
普段より健康管理には十分注意すること。（検便で異常が認められた者、発熱?嘔吐?下痢等の体調不良の者は、実習が出来ない。）
教科書
／Textbook(s)		 医療?介護老人保健施設における　臨地実習マニュアル「臨床栄養学」第6版　建帛社
参考文献等
／References		 それぞれの実習内容に則した教科書、参考書
　　　
自主学習ガイド
／Expected Study Guide outside Coursework/Self-Directed Learning Other Than Coursework		 オリエンテーション、グループミーティング等で指示をする。関連教科の復習をする。
研究課題の事前学習を十分行うことが重要である。
資格等に関する事項
／Attention Relating to Professional License		 栄養士免許、管理栄養士国家試験受験資格取得、食品衛生管理者および食品衛生監視員の任用資格取得に必要な科目である。
アクティブラーニングに関する事項
／Attention Relating to Active Learning		 臨地実習及び校外実習
臨地実習受け入れ施設と協働で課題を設定し、グループワークやグループディスカッションを通して、プレゼンテーションを行う。
実務経験に関する事項
／Attention Relating to Operational Experiences		 本科目は「実務経験のある教員による授業科目」又は「主として実践的教育から構成される授業科目」である。
その内容等については、次のアドレスの一覧表を参照。
/guide/guide_detail/index/1860.html

病院で管理栄養士の実務経験から、各病態の栄養療法の実際について演習を行う。
備考
／Notes		 体調管理を十分行い、社会人?医療人としてのルールの遵守が必要である。
授業計画詳細情報
No. 単元（授業回数）
／Unit (Lesson Number)		 単元タイトルと概要
／Unit Title and Unit Description		 時間外学習
／Preparation and Review		 配付資料
／Handouts
1 1 [学内実習（グループミーティング①）]
臨地実習先情報の収集
2 2 [学内実習（グループミーティング②）]
グループ課題の検討		 課題記入用紙
3 3 [学内実習（グループミーティング③）]
グループ課題の決定		 グループ課題清書
4 4 [学内実習（グループミーティング④]
個人課題の検討
5 5 [学内実習（グループミーティング⑤]
個人課題の決定		 個人課題清書
6 7 [給食運営実習①]
施設，栄養部門業務の概要		 実習施設より使用配付
7 8 [給食運営実習②]
給食献立の成り立ち		 献立作成マニュアル復習 実習施設より使用配付
8 9 [給食運営実習③]
献立作成と調理（一般食）		 一般治療食の種類と特徴を研究する
9 10 [給食運営実習④]
献立作成と調理（特別治療食食）		 特別治療食の種類を一般治療食の種類と特徴を研究する
10 11 [給食運営実習⑤]
献立作成と調理（検査食）		 検査食の種類と特徴を研究する
11 12 [給食運営実習⑥]
献立作成と調理（濃厚流動食）		 濃厚流動食の種類と特徴を研究する 実習施設より使用配付
12 13 [給食運営実習⑦]
献立作成と調理（形態別調理）		 調理形態の種類と特徴を研究する 実習施設より使用配付
13 14 [給食運営実習⑧]
食事オーダーから食事配膳までの流れを知る		 業務の流れを理解し、復習する 実習施設より使用配付
14 15 [給食運営実習⑨]
食数管理業務の理解と実際		 業務の流れを理解し、復習する
15 16 [給食運営実習⑩]
食材管理（購入業務全般）の理解と実際		 業務の流れを理解し、復習する 実習施設より使用配付
16 17 [給食運営実習?]
衛生管理（職員?施設?食材等）の理解と実際		 業務内容を理解し、復習する 実習施設より使用配付
17 18 [給食運営実習?]
食品の下処理業務の実際		 業務の流れを理解し、復習する
18 19 [給食運営実習?]
盛り付け?配膳業務の実際		 業務内容を理解し、復習する
19 20 [給食運営実習?]
調乳業務の実際		 業務の流れを理解し、復習する
20 21 [給食運営実習?]
下膳?食器洗浄業務の把握		 業務の流れを理解し、復習する
21 22 [給食運営実習?]
患者給食サービスに関する業務の実際①		 行事食カード立案 実習施設より使用配付
22 23 [給食運営実習?]
患者給食サービスに関する業務の実際②		 嗜好調査等 実習施設より使用配付
授業評価詳細情報
到達目標及び観点／Learning Goal and Specific Behavioral Viewpoints
No. 到達目標
／Learning Goal		 知識?理解
／Knowledge & Undestanding		 技能?表現
／Skills & Expressions		 思考?判断
／Thoughts & Decisions		 伝達?コミュニケーション
／Communication		 協働
／Cooperative Attitude		 献立作成能力 調理技術
1 給食の運営や関連資源および各種サービスを総合的に判断し、食事計画や調理を含めた給食の提供に関する知識や技術および職業倫理を修得することができる（B,D) ○ ○ ○ ○ ○
2 特定給食施設における給食運営の課題発見、解決を通して、専門的知識及び技術を修得することができる（D) ○ ○ ○ ○ ○
3 実習課題を期限内に学習してまとめることができる（D,G) ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
成績評価方法と基準／Evaluation of Achievement
※出席は2/3以上で評価対象となります。
No. 到達目標
／Learning Goal		 定期試験
／Exam.		 グループ課題レポート 個人課題レポート 実習日誌 臨地実習施設指導管理栄養士の評価
1 給食の運営や関連資源および各種サービスを総合的に判断し、食事計画や調理を含めた給食の提供に関する知識や技術および職業倫理を修得することができる（B,D) ○ ○ ○ ○
2 特定給食施設における給食運営の課題発見、解決を通して、専門的知識及び技術を修得することができる（D) ○ ○ ○ ○
3 実習課題を期限内に学習してまとめることができる（D,G) ○ ○ ○ ○
評価割合（％）
／Allocation of Marks		 30 10 10 50
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